Dans toutes
mes recettes de macarons, il s'agit de réaliser des petits
macarons parisiens traditionnels. Les macarons doubles dont
les coques sont réunies par une ganache ou une gelée
de fruits. Il n'est pas question de la recette qui navigue sur
les blogs reprenant la recette des meringues italiennes, utilisant
un sirop de sucre cuit pour lisser des blancs pas entièrement
montés. Et je vous déconseille fortement d'essayer
de mêler les 2 recettes qui sont très éloignées
!
1.
Les ingrédients
La base
pour la réalisation des coques de macarons est toujours
la même dans la méthode traditionnelle à
la meringue française :
du sucre glace, de la poudre d'amandes et des blancs d'oeufs
montés avec un peu de sucre en poudre.
Parfois on parle de tant-pour-tant (un mélange constitué
de 50% de sucre glace et de 50% de poudre d'amandes) mais en
fait dans la recette il faut bien plus de sucre glace que de
poudre d'amandes donc je n'utilise pas ce terme pour la recette
des macarons. En tout cas, fuyez les recettes où il est
question d'utiliser de la farine ! Il n'y en a jamais dans les
macarons parisiens.
Le sucre glace.
C'est l'élément indispensable dans la réalisation
des macarons, financiers, amaretti, sablés et glaçages.
Il contient un peu d'amidon pour sa stabilité. Celui
que l'on trouve dans le commerce en contient à hauteur
de 2 %, ce qui est idéal. Sa finesse permet des effets
veloutés et une incorporation facile dans les préparations.
Il vaut mieux le tamiser pour l'incorporer ou le saupoudrer
en décoration.
La poudre d'amandes.
Qu'elle soit de telle ou telle origine n'a à mes yeux
aucune importance. J'en ai testé de plusieurs pays à
des prix différents et le résultat est toujours
aussi réussi. Donc maintenant j'en achète dans
mon hypermarché (au rayon des poudres de fruits secs)
en gros sachets de 500 g ou de 1 kg et je n'y réfléchis
plus.
Les blancs d'oeufs.
Inutile de vous dire de privilégier les oeufs bio. Vous
aurez remarqué que je précise qu'il faut des blancs
d'oeufs déjà préparés. Beaucoup
de visiteurs me demandent ce que cela veut dire : et bien tout
simplement qu'il faut les avoir séparés de leurs
jaunes depuis quelques heures et les garder au réfrigérateur
couverts d'un film alimentaire ou à température
ambiante (mais attention leurs jaunes ne se conservent que 24h
au frais). C'est plus facile à gérer depuis la
veille que depuis plusieurs jours quand on ne sait à
l'avance du temps dont on disposera alors pour la réalisation
des macarons. Ou bien comme dernièrement, je sors mes
oeufs une heure à l'avance et si besoin je les tiédis
quelques secondes en douceur au four à micro-ondes. Et
puis les blancs en neige se forment très bien de toute
façon. Je parle d'oeufs de calibre moyen, les plus répandus
dans le commerce, donc pour mes recettes 3 blancs me donnent
environ 100 grammes de matière (ce n'est pas à
5 grammes près, rassurez-vous).
Les colorants alimentaires.
On trouve déjà dans toutes les épiceries
les 3 tubes inséparables de chez Vahiné, aux couleurs
vert, jaune et rouge. Depuis quelques années, le vert
a été remplacé par du bleu et cela donne
un plus grand choix de combinaisons possibles. On peut déjà
se débrouiller avec eux, mais il arrive immanquablement
un moment où l'un des tubes est vide... quand ce n'est
pas un coloris très original qu'il faut. Personnellement,
j'ai la chance d'avoir dans la ville où je travaille
un fournisseur pour pâtissiers professionnels qui vend
aussi aux particuliers. J'y ai trouvé mes premiers colorants
liquides originaux, en flacons souples d'environ 10 cl. Du noir,
du brun,... Sinon il y a des boutiques réputées
à Paris, comme chez G.Detou (ça ne s'invente pas
un nom pareil) ou bien chez Mora, au croisement des rues Tiquetonne
et Montmartre, ou enfin chez A.Simon toujours rue Montmartre.
Et des sites internet comme celui de Mora
justement, Cook-Shop,
Patiwizz
ou Artgato
(voir ma rubrique "Mes
adresses")
Vous constaterez que les colorants liquides servent surtout
à obtenir des coloris tendres et pastels. Les colorants
en pâte se mélangent mieux entre eux pour des dégradés
originaux ou des teintes subtiles. Quant aux colorants en poudre,
ils sont moins pratiques d'utilisation (on s'en met vite partout
car c'est très volatile !) et ils servent aux teintes
vraiment éclatantes ou sombres (comme pour mes macarons noirs
à la réglisse)... au risque de teinter les dents
parfois !
Les autres matières premières.
Comme pour les colorants, les pâtes spéciales (pâte
de pistache, de nougat ou de praliné, sirop de glucose,...)
ne se trouvent pas facilement, en tout cas pas en hypermarché,
si grand soit-il. Il vous faudra peut-être comme moi trouver
un fournisseur pour professionnels qui accepte de vendre aussi
aux particuliers, fureter sur le net, avoir une enseigne Zôdio
près de chez soi, ou bien aller sur Paris aux boutiques
et sites recensés plus haut. (voir ma rubrique "Mes
adresses")
2.
Le matériel indispensable
En plus
des ingrédients principaux, il faut un peu de matériel
pour réaliser les macarons.
Un four
: peu importe le modèle et la marque. (personnellement
j'ai longtemps utilisé mon petit four combiné
que j'aurais pu avoir étant étudiante, et oui
!) Le tout est peut-être de tester sa puissance de cuisson,
et d'adapter le temps de cuisson à quelques minutes près
par rapport à mes recettes selon le résultat obtenu
chez vous.
Une balance ménagère
: c'est une balance électronique depuis toujours en ce
qui me concerne (marque Terraillon, modèle Macaron, ça
ne s'invente pas !). Je trouve ça très pratique
(même pour peser son courrier avant affranchissement !)
et c'est tellement précis que c'est incontournable à
mon avis. Les recettes de macarons ne supportent pas d'à
peu près, il faut vraiment beaucoup de rigueur dans les
gestes, le matériel et aussi dans les proportions des
ingrédients, donc gare à ne pas trop dévier
des indications données. 10 ou 20 g de poudre d'amandes
de plus que ma recette peuvent modifier largement l'aspect et
la cuisson de vos coques de macarons.
Un mixer
: pour mixer longuement et très finement le mélange
de poudre d'amandes et de sucre glace. Ou un robot avec une
lame de couteau. Cette étape est très importante
car elle aura une influence sur le degré de lissage de
vos coques de macarons. Si vous avez beaucoup de perte dans
vos poudres après le passage au tamis c'est que votre
mixer n'a pas bien fait son travail. Soit il vous faudra allonger
le temps de mixage la prochaine fois, soit en affûter
les lames avant la prochaine utilisation. Normalement, en une
minute toute la poudre est tamisée et vous vous retrouvez
avec quelques grains qui ne passent pas, à peine 2 g
du total sans doute...
Un tamis
: on peut se débrouiller avec un chinois large, mais
quand on peut avoir un tamis, c'est quand même l'idéal.
Le geste est plus naturel et plus efficace aussi. Le maillage
doit être assez fin pour éliminer tout éventuel
agglomérat de poudre d'amandes ou de sucre glace après
le passage au mixer.
Du papier sulfurisé
: un papier anti-adhérent (qu'il n'y a donc pas besoin
de graisser) sur lequel on dispose les petits tas de préparation
à macarons. Après sortie du four, il suffit de
l'enlever de la plaque chaude et de le laisser refroidir et
les macarons se décolleront tout seuls s'ils sont suffisamment
cuits. Au pire, on peut l'humecter en versant un peu d'eau entre
lui et la plaque à pâtisserie, ou le déposer
directement sur une surface plane mouillée (un plan de
travail, par exemple), mais ce n'est pas bon signe pour la cuisson
de vos coques.
3 plaques à pâtisserie
: beaucoup de visiteurs se demandent pourquoi je précise
qu'il faut 3 plaques à pâtisserie (et plutôt
identiques). En fait, la superposition directe de ces 3 plaques
contribue largement à la formation de cette jolie collerette
de dentelle si caractéristique du petit macaron parisien.
Ces 3 plaques posées l'une sur l'autre empêchent
aussi les macarons de cuire trop vite au niveau de leurs bases
qui deviendraient un peu dures. Avec les 3 plaques, leurs bases
montent en collerette et restent moelleuses à la dégustation
! Et peu importe la marque de vos plaques. Pour mon petit four,
j'ai eu beaucoup de mal à trouver des plaques à
la bonne dimension (l'intérieur de mon four n'excède
pas 37 cm de profondeur), donc j'ai du me contenter d'un modèle
trouvé dans une solderie ! En tôle toute simple,
sans revêtement spécial, à grands rebords,
mais vous voyez que ça suffit largement puisque le résultat
a toujours été là. Mais elles se sont déformées,
alors au bout d'une dizaine d'années je me suis autorisée
à acheter de vraies plaques comme les professionnels,
j'en ai 4, je les utilise seulement par 2 pour les macarons
et je les apprécie énormément !
Cela dit, on parvient très bien à obtenir la collerette
sans ces 2 ou 3 plaques, mais la base des coques est alors plus
cuite, donc plus dure sous la dent et moi je privilégie
plutôt la base tendre et moelleuse pour contraster avec
la coque supérieure plus croquante.
Le fouet électrique
: qu'il soit indépendant avec 2 fouets côte à
côte comme mon petit modèle à 10 €
de chez Carrefour, ou qu'il soit monté sur votre batteur
sur socle (Kitchenaid pour moi depuis quelques années),
l'idéal est un batteur électrique plutôt
qu'un fouet à la main. On ne s'y épuise pas, il
peut travailler tout seul et la neige prend en 2 minutes et
fermement !
Une maryse / spatule en silicone
: pour "macaronner" la préparation, c'est à
dire bien mélanger les poudres finement tamisées
aux blancs en neige colorés sans les "casser",
il faut un accessoire en silicone indispensable : la maryse
ou spatule. Si vous utilisez un accessoire en métal ou
en bois, vous verrez que le résultat ne sera pas du tout
le même ! Au final, vous allez obtenir une mousse onctueuse
si vous vous y prenez sans trop de vigueur.
Une poche
à douille : c'est une poche triangulaire en plastique
alimentaire qu'on trouve partout pour pas cher (j'achète
les miennes chez Carrefour). Elle est souvent assortie de
douilles avec des embouchures différentes selon l'effet
voulu (cannelées ou pas, larges ou fines, régulières
ou asymétriques,...) et est jetable. On en trouve depuis
quelques années en silicone aussi mais je les trouve
trop rigides, je ne maîtrise pas bien le geste avec
cette sorte. Donc moi je lave les miennes en plastique jetable
très soigneusement à l'eau chaude et au produit
à vaisselle et les réutilise jusqu'à
ce qu'elles craquent.
3.
Les garnitures
Il
est conseillé de préparer les garnitures plusieurs
heures avant les coques, afin qu'elles soient parvenues à
un complet refroidissement quand les coques auront elles-mêmes
refroidi. Ainsi, vous pourrez garnir les coques assez rapidement,
sans les laisser sécher au risque de les voir durcir.
Les ganaches à base de chocolat
: ce sont des garnitures très faciles à réaliser.
Du chocolat à pâtisser (surtout pas à croquer
!), un peu de beurre, une pointe de crème montée
ou non, et de quoi parfumer en accord avec la couleur des coques
prévues. Il suffit de faire fondre les 3 premiers ingrédients
au bain-marie ou doucement au four à micro-ondes, d'incorporer
ceux qui donneront le parfum et la couleur et de laisser refroidir
!
Un passage des ganaches dans une boîte hermétique
au réfrigérateur peut hâter leur refroidissement
sans trop de dommage. Mais le chocolat n'apprécie pas
trop cette technique car il blanchit, et le beurre remonte en
surface. A n'utiliser donc qu'en cas de force majeure !
Elles sont en tout cas très pratiques à préparer,
à stocker, et peuvent être déclinées
à l'infini avec des arômes naturels ou artificiels,
des jus ou purées de fruits, des épices,... Mais
la puissance du chocolat a parfois tendance à prendre
le dessus ou en tout cas à atténuer la saveur
du parfum associé.
Les gelées et autres préparations à base d'eau
: que ce soit des gelées de fruits ou de thé,
ce ne sont pas du tout des ganaches liées par du chocolat
(elles n'en comportent d'ailleurs pas) mais par un gélifiant,
ou des jaunes d'oeufs et surtout à base d'eau. L'avantage
de ces garnitures est qu'elles sont parfaites pour conserver
intact le goût acidulé de certains fruits. C'est
ainsi que l'on prépare le lemon curd
par exemple. Leur goût est bien plus puissant que si l'on
mélange une purée de fruits à du chocolat
à pâtisser. Mais certaines personnes n'aiment justement
pas cet aspect.
Et il y a un gros inconvénient à ces garnitures
gélifiées : elles ont tendance à rendre
de l'eau justement, et donc à détremper les coques
si on les stocke trop longtemps à l'avance déjà
garnies (phénomène exacerbé au réfrigérateur).
Donc la règle pour des macarons dont les coques accueilleront
une garniture en gelée est de ne garnir les coques qu'au dernier moment
! Ce qui suppose un peu d'organisation et de temps. Par contre,
ce sont des macarons qui supportent très bien la congélation,
leur coque n'en sera pas détrempée mais restera
moelleuse.
Ensuite
pour déposer ces garnitures sur les coques, à
chacun sa technique ! Evidemment, cela sera plus pratique si
vous avez déjà disposé toutes vos coques
retournées devant vous, prêtes à accueillir
la garniture sous leur base à collerette. Certains déposent
une noisette de garniture à la petite cuillère,
d'autres prennent des stylos ou des seringues à patisserie,
moi je reprends une poche à douille !
4.
Les tours de main
Il y a donc
plusieurs choses importantes à surveiller lors de la
réalisation des macarons :
- utiliser
des blancs d'oeufs séparés des jaunes depuis au
moins quelques heures et pas froids (tiédis éventuellement
aux micro-ondes)
- mixer
longuement et très finement les poudres (amandes + sucre
glace + autre éventuellement)
- bien tamiser
l'ensemble ensuite
- concernant
le colorant, l'intégrer seulement à la fin de
la montée des blancs en neige, qu'il soit liquide, en
pâte ou en poudre (attention aux modèles en poudre
dont le pouvoir colorant est très fort)
- au moment
du "macaronnage" (mélange des poudres tamisées
et des blancs montés en neige), procéder en gestes
doux et larges, avec la maryse en silicone, des bords de la
jatte au centre, sans y aller trop vigoureusement sous peine
de "casser" les blancs d'oeufs et la neige constituée.
Il faut que la préparation reste mousseuse et en fasse
le bruit lors du macaronnage. Cela vous assurera des blancs
gonflés à souhait après cuisson.
- pendant
la cuisson au four, vous devez voir la collerette naître
à la base des macarons, mais elle ne survient généralement
qu'au bout d'environ 6 minutes de cuisson, et elle reste jusqu'à
la fin.
- les macarons
doivent se décoller sans difficulté : à
leur sortie du four on attend environ 1 minute, puis on les
décolle doucement, ils ne doivent laisser aucune trace
sur le papier sulfurisé. S'ils ne sont pas assez cuits,
vous allez retrouver un peu de la pâte sur le papier,
dans ce cas il faudrait pouvoir poursuivre la cuisson de quelques
minutes ou bien verser sous la feuille de papier sulfurisé
un peu d'eau et attendre que le "charme agisse" (en
fait, l'humidité va remonter et imbiber le papier, les
coques se décolleront plus facilement) mais gare à
ne pas laisser le papier s'imbiber trop longuement ou vos coques
vont subir quelques dommages...
5.
Le résultat attendu
En gros,
comment doit être un macaron réussi ?
Ce n'est
que mon avis mais voici quelques critères essentiels
à mes yeux :
- les coques
doivent être parfaitement rondes
- les coques doivent être parfaitement lisses
- les coques doivent être parfaitement planes
- les coques doivent présenter une collerette en leur
base
- les coques doivent être brillantes
- les coques doivent revêtir un ton assorti à leur
parfum / garniture
- les coques doivent présenter une jolie couleur uniforme
- les coques doivent toutes avoir le même diamètre
- la collerette doit être ni plus ni moins large que la
coque
- la ganache ne doit pas sembler absente
- la ganache doit être visible et mesurer environ 3 mm
d'épaisseur
- la ganache ne soit pas s'écouler
6.
Quelques ratages possibles
Voici une
liste non exhaustive des ratages déjà vus ici
ou là et une tentative d'explications possibles :
- les macarons présentent de gros grains en surface
: s'ils présentent un aspect quelque peu grumeleux avec
des bosses et ou boutons, c'est que les poudres n'ont pas été
suffisamment mixées ou tamisées, ou que le macaronnage
n'a pas réalisé un mélange homogène.
Les grosses "verrues" que j'ai pu voir sur les macarons
de certains blogs sont le fait de personnes qui ont peur de
trop mélanger la préparation et qu'elle ne devienne
liquide ! Alors ils arrêtent cette étape trop tôt
et des amas de poudre ne sont pas correctement mélangés.C'est
vraiment le défaut le plus flagrant, l'esthétique
d'un macaron étant à mon avis l'élément
le plus important pour donner envie de mordre dedans !
- les macarons se fissurent
: présence d'eau quelque part : dans la pièce
où vous les avez fait croûter avant de les enfourner,
ou dans le four, sur les plaques ou enfin dans la pâte.
Ou alors il y a eu un choc thermique trop important (peut-être
que le croûtage a été trop court ou que
les plaques étaient restées trop chaudes d'une
fournée précédente)
- les macarons ne sont pas ronds
: mauvaise tenue de la poche à douille, mauvaise pression
sur la poche, mouvement lors de la réalisation des dômes
sur la plaque (il faut être immobile) ou plaques à
pâtisserie penchées dans le four
- les macarons n'ont pas de collerette
: vous n'utilisez pas 3 plaques à pâtisserie directement
superposées l'une sur l'autre, ou votre préparation
n'était plus assez mousseuse après le macaronnage
- les
macarons sont plats : vous avez "macaronné"
trop énergiquement et "cassé" les blancs
en neige, votre préparation n'était plus mousseuse
mais plutôt liquide
- les macarons sont penchés
: vos plaques à pâtisserie n'étaient pas
planes ou se sont retrouvées inclinées pendant
le croûtage ou la cuisson, et/ou votre préparation
était trop liquide (blancs en neige "cassés")
- les macarons ne se décollent pas
: vous devriez attendre un peu à leur sortie du four,
les faire cuire une à deux minutes de plus, ou imbiber
le dessous du papier sulfurisé. Personnellement je n'ai
plus besoin d'humecter mon papier sulfurisé, car quand
mes coques sont cuites juste comme il faut elles sont sèches
dessous, et il suffit d'attendre quelques minutes après
leur sortie du four pour qu'elles se décollent toutes
seules. Voici la photo ce que vous devriez obtenir sous vos
coques.
- la couleur des coques a viré
: ils ont bruni, la teinte a viré au beige, cela signifie
simplement que la cuisson était trop forte, il faudra
retenter l'opération à une température
plus douce. Regardez mes recettes et photos, les températures
fortes sont pour les coloris sombres seulement. Pour une couleur
qui reste fidèle, il faut une température douce
et une cuisson un peu plus longue.
- les
coques présentent des plis, des bosses, des boursouflures
: votre four n'est pas assez chaud, ou les conditions de croûtage
sont à revoir (lieu, durée)
7.
La conservation
Tout dépend
du temps dont vous disposez pour réaliser vos fournées,
mais il est parfois pratique de prévoir et réaliser
des fournées de différents parfums et couleurs
plusieurs jours ou semaines à l'avance pour ne pas se
tuer à la tâche. Donc il faut être prévenu
des techniques et durées de conservation.
La règle d'or est déjà dans le contenant
: il faut absolument une boîte hermétique
qui garantit que les macarons (ou les coques, si vous ne voulez
pas les garnir tout de suite) ne craindront ni la chaleur, ni
l'humidité, ni au contraire l'assèchement, ni
enfin des odeurs environnantes.
Disposition des macarons à plat ou sur la tranche, certains
voudront peut-être lancer un débat. J'ai déjà
tenté les 2 modèles selon les formats de mes boîtes,
et j'en reviens souvent à la disposition à plat,
moins de risque que la ganache ne colle au fond de la boîte
et ne détruise le macaron quand on veut l'en sortir !
Les macarons peuvent ainsi se conserver dans leur boîte
au réfrigérateur, disons environ une semaine.
Petit rappel : attention aux macarons garnis d'une gelée
à base d'eau, ils vont se détremper, il faut donc
conserver les coques seules au frais, la gelée ne devra
être déposée qu'au dernier moment.
Les macarons
garnis se congèlent aussi très bien
! On peut ainsi les conserver plusieurs mois à -18°C.
Je ne suis pas spécialiste mais je dirais de ne pas dépasser
6 mois de conservation par -18°C tout de même. Ils
se décongèlent très facilement, en les
sortant environ 30 minutes à température ambiante
ou au réfrigérateur avant de compter les servir.
Attention si ces macarons décongelés sont destinés
à être offerts en petits coffrets gourmands : pensez
à indiquer sur votre boîte et à votre destinataire
qu'ils ne doivent pas être recongelés !
8.
Les gabarits
Enfin, pour
vous aider dans la réalisation de vos macarons, au moment
de leur mise en forme à la poche à douille sur
vos plaques à pâtisserie, vous aurez peut-être
besoin de repères, afin qu'ils aient tous le même
diamètre et qu'ils soient à bonne distance de
leurs voisins.
Je vous
propose donc des gabarits pour macarons, imprimables sur des
feuilles blanches de format A4 (21 x 29,7 cm), que vous pourrez
glisser sous votre feuille de papier sulfurisé avant
de commencer à former les ronds de pâte à
la poche à douille. Par transparence les ronds noirs
apparaitront et vous guideront. Il vous suffira d'ôter
la feuille des gabarits avant le croûtage. (j'ai testé
pour vous l'oubli de la feuille dans le four pendant la cuisson
: elles ne subissent aucun dommage !)
Vous trouverez
4 modèles de gabarits à télécharger
pour réussir vos coques de macarons, pour des macarons
de 2,5 cm, 3,5 cm, 5 cm ou des grands de 8 cm. Comptez qu'ils
s'étaleront un petit peu pendant la période de
croûtage et qu'ils gagneront peut-être quelques
mm de diamètre supplémentaire selon la consistance
de votre pâte... Et puis selon la taille de votre four
et donc de vos plaques, il vous faudra prévoir sans doute
plusieurs fournées, mais toujours avec la même
feuille de gabarits. (cliquez
sur les images)
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