Macarons à la clémentine de Corse - www.puregourmandise.com #macaroon
 


Les clémentines de Corse sont des fruits d'hiver délicieux. Des agrumes parfaits pour picorer ou cuisiner.

Avec leur feuillage caractéristique (quoique les Espagnoles tentent maintenant de leur ressembler) et surtout leur petit popotin vert, elles sont reconnaissables entre toutes. J'ai donc transposé ma recette de macarons pour les mettre à l'honneur !

 

19 janvier 2007.

> La leçon avec les astuces pour réussir les macarons

> Les autres recettes de macarons et gourmandises

 


- j'ai réactualisé cette recette avec une autre garniture mêlant chocolat ivoire et pulpe / zeste / jus de clémentine, donc vous avez le choix entre deux versions -

 


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Recette pour 36 macarons. Préparation : 15 minutes. Repos : 20 minutes. Cuisson : 15 à 20 minutes.

Ingrédients

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant alimentaire : orange

Version 1 :
Clémentines de Corse : 4
Sucre en poudre : 240 g
Vitpris : 8 g

Version 2 :
Chocolat ivoire à pâtisser Valrhona : 200 g
Clémentines de Corse : 3 g

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)

Réalisation

La garniture à la clémentine de Corse

1. Version 1 : Presser les 4 clémentines pour obtenir environ 20 cl de jus. Faire bouillir ce jus avec 240 g de sucre et le Vitpris durant au moins 3 minutes. Puis verser la gelée bouillante obtenue dans un pot, et la laisser refroidir.
Version 2 : faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat ivoire. Prélever le zeste, le jus puis la pulpe des 3 clémentines et tout mélanger au chocolat ivoire fondu. Laisser refroidir ensuite 2 heures au moins.

 

Les macarons à la clémentine de Corse

2. Mixer finement et longuement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant jaune et rouge ou orange dans les blancs fermes (ou une pointe de couteau s'il s'agit de colorant en poudre) et bien mélanger pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou gouttes de jus de citron -

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban lourd en retombant.

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- utilisez mes feuilles de gabarits pour vous aider -
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -

- les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson -

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 15 minutes à 150°C. (20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
- cette cuisson forte permet aux macarons de prendre une couleur bien brune -

 

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de garniture à la clémentine de Corse.

 

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant car il s'agit d'une garniture en ganache chocolatée. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

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