Réalisation
Les
macarons or
1. Mixer finement le sucre glace et la poudre
d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une
feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
2.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès que le
fouet laisse des marques, puis en mettant le reste
et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir
un effet "bec d'oiseau", c'est à
dire des pointes de blancs dès que vous retirez
les fouets.
- il vous faut des blancs
d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire
déjà séparés de leurs
jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils ne
prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce
d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes
de jus de citron -
3.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à la corne
en plastique ou à la spatule en silicone. Le
mélange doit être brillant, lisse, et
former un ruban en retombant.
4.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
5.
Dresser des petits dômes de 2 cm à la
poche avec une douille lisse sur le papier,
à intervalles réguliers et en quinconce.
Saupoudrer à travers un chinois fin un peu
de poudre d'or sur les coques.
- pour la technique, la pointe
de la douille doit toucher la plaque en étant
légèrement inclinée, mais bien
face à vous : une main tient la pointe de la
douille appliquée sur la plaque, l'autre main
presse la poche remplie de pâte à macarons
au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire
pour que la pâte ne ressorte pas par le haut
-
- les petits dômes vont s'étaler un
peu pendant la période de repos, alors il vaut
mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer
leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ
3 cm de diamètre après cuisson -
6.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au
moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage"
sert aussi à une meilleure levée des
macarons une fois au four -
7.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres
plaques identiques vides. Enfourner pour 18 minutes
à 125°C. (20 à 25 minutes pour des
macarons plus gros)
- cette technique de superposer
3 plaques à pâtisserie dont seule celle
du haut porte des macarons est importante : elle permet
aux macarons de gonfler en formant la petite collerette
de dentelle à leur base ! -
- attention à la température volontairement
basse pour permettre aux coques de macarons de garder
leur jolie teinte ivoire, ainsi ils ne brunissent
pas -
Le
sorbet au champagne (à réaliser la veille)
8.
Porter à ébullition le champagne, l'eau,
le sucre et la vanille. Maintenir à petits
bouillons environ 20 minutes et laisser volontairement
réduire. Puis laisser complètement refroidir.
9.
Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec les 50
g de sucre, mélanger délicatement au
sirop de champagne et passer en sorbetière.
- sans sorbetière,
on pourra placer cette préparation au congélateur
et la laisser prendre en formant un granité
à remuer toutes les 2 heures -
Le
montage
10.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon
poursuivez la cuisson -
11.
Le lendemain, colorer les coques de poudre d'or à
l'aide d'un pinceau en silicone ou au doigt, et coller
les coques de macarons deux à deux avec une
noix de sorbet au champagne avant de les entreposer
au congélateur.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les sortir du congélateur
à peine 3 minutes avant dégustation.
Mais
n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite !