La
crème à la frangipane
1.
Préchauffer le four à 180°C.
2.
Disposer du papier sulfurisé sur la
plaque et déposer la poudre d'amandes,
en l'étalant le plus possible. Enfourner
pour 10 minutes, et mélanger un peu
la poudre en milieu de cuisson afin que la
coloration soit uniforme.
3.
Pendant
ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec
le sucre en poudre jusqu'à obtenir
une crème mousseuse.
Ajouter la vanille en poudre et incorporer
le beurre mou coupé en petits cubes
et le lait, puis faire chauffer à feu
doux dans une casserole. Bien mélanger
le tout.
4.
Incorporer enfin la poudre d'amandes torréfiée
tiédie à la crème, et
veiller à ce qu'il n'y ait pas de formation
de grumeaux en mélangeant ou mixer
au besoin.
Les
macarons à la frangipane
5. Mixer très finement le sucre
glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.
Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé
de grande largeur.
6.
Monter les blancs en neige ferme en commençant
avec une cuillère de sucre dès
que le fouet laisse des marques, puis en mettant
le reste et en fouettant à vitesse maximale
pour obtenir un effet "bec d'oiseau",
c'est à dire des pointes de blancs dès
que vous retirez les fouets. Ajouter un peu
de colorant caramel jusqu'à la teinte
blonde désirée, de la poudre d'or
alimentaire pailletée et bien mélanger
le tout.
- il vous faut des
blancs d'oeufs préparés au frais,
c'est-à-dire déjà séparés
de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur
depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés
pour la réussite de vos macarons. S'ils
ne prennent pas fermement, vous avez toujours
l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin
ou quelques gouttes de jus de citron -
7.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée
dans les blancs, et mélanger à
la corne en plastique ou à la spatule
en silicone. Le mélange doit être
brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
8.
Préparer une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque à pâtisserie.
9.
Dresser des petits dômes de 3 cm à
la poche avec une douille lisse sur le
papier, à intervalles réguliers
et en quinconce. Saupoudrer à travers
un chinois fin un peu de poudre d'or sur les
coques.
- utilisez mes feuilles
de gabarits
pour vous aider -
- pour la technique, la pointe de la douille
doit toucher la plaque en étant légèrement
inclinée, mais bien face à vous
: une main tient la pointe de la douille appliquée
sur la plaque, l'autre main presse la poche
remplie de pâte à macarons au niveau
du noeud que vous ne manquerez pas de faire
pour que la pâte ne ressorte pas par le
haut -
- les petits dômes vont s'étaler
un petit peu pendant la période de repos,
alors il vaut mieux commencer par en dresser
des petits avant d'estimer leur taille finale
: ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de
diamètre après cuisson -
10.
Laisser croûter une vingtaine de minutes
au moins, voire même toute une nuit.
- la période
de "croûtage" sert aussi à
une meilleure levée des macarons une
fois au four -
11.
Préchauffer le four à 135°C.
12.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres
plaques identiques vides. Enfourner pour 25
minutes. (27 à 30 minutes pour des macarons
plus gros)
- cette technique de
superposer 3 plaques à pâtisserie
dont seule celle du haut porte des macarons
est importante : elle permet aux macarons de
gonfler en formant la petite collerette de dentelle
à leur base ! -
- attention à la température volontairement
basse pour permettre aux coques de macarons
de garder leur jolie teinte ivoire, ainsi ils
ne brunissent pas -
Le
montage
13.
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques
quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment
cuits, ils se décolleront tout seuls,
sinon poursuivez la cuisson -
14.
Coller les coques de macarons refroidies deux
à deux avec une noix de crème
à la frangipane.
La
conservation
Pour
qu'ils soient au meilleur de la dégustation,
il est conseillé de les laisser rafraîchir
au réfrigérateur au moins une
journée auparavant. Bien sûr, ce
n'est pas toujours facile de résister
à la tentation...
On
peut aussi les congeler, et ils se décongèlent
très bien à température
ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé
ne peut être recongelé ensuite
!