2.
Sur la plaque à pâtisserie, déposer
une grande feuille de papier sulfurisé, placer
le cadre en inox dessus, le huiler au pinceau puis
le saupoudrer sur les bords intérieurs et
le fond du mélange précédent.
3.
Dans le bol du batteur, faire monter les blancs
en neige, doucement d'abord, puis quand le fouet
laisse des marques leur ajouter les 30 g de sucre
en poudre. Laisser le batteur en faire une neige
ferme.
4.
Dans la casserole, porter à ébullition
la grande quantité de sucre en poudre et
l'eau minérale. Avec
le thermomètre, laisser la température
monter jusqu'à 118°C ("au petit
boulé").
- cette température
est atteinte entre 5 et 10 minutes -
5.
Dans le bol, faire tremper les feuilles de gélatine
dans une bonne dose d'eau.
6.
Ôter aussitôt la casserole du feu
et verser le sirop obtenu lentement sur
les blancs en neige, en laissant le batteur tourner
doucement. Ajouter la gélatine, l'arôme
alimentaire et le colorant voulu et laisser tourner
le batteur, toujours doucement, jusqu'à
ce que la préparation soit refroidie.
- cette étape est
longue, mais si vous avez un batteur sur socle
c'est l'idéal, car il peut travailler tout
seul... -
7.
Ensuite il est temps de la verser dans le cadre
en inox préparé, de bien en lisser
le dessus et de saupoudrer du reste du mélange
poudré (sucre glace + fécule). Rajouter
une feuille de papier sulfurisé à
sa surface et placer le tout au frais.
8.
Au bout des 4 heures ou d'une nuit, sortir la
guimauve du frais, retirer l'excédent de
poudre sur la plaque, et passer une lame de couteau
le long du cadre en inox en le soulevant. Puis
couper la guimauve en larges bandes à recouper
en cubes et les rouler éventuellement dans
le surplus de poudre.
